يا هناك ، زملائه عشاق الطعام وعشاق الطبخ! كمورد للمحليات الطبيعية ، سألني الكثير عن كيفية تصحيح هذه البدائل الحلوة في الطهي العالي. إنه سؤال حاسم ، خاصةً عندما تكون معتادًا على السكر الأبيض المجرب - ولكن تريد استكشاف خيارات أكثر صحة. لذلك ، دعنا نحفر ونكتشف مدى أداء المحليات الطبيعية تحت الحرارة.
أولاً ، دعونا نفهم سبب ارتفاع درجة حرارة الحرارة ، يمكن أن يمثل تحديًا للمحليات. عندما تطبخ في درجات حرارة عالية ، يمكن أن تخضع المحليات لسلسلة من التفاعلات الكيميائية. تعتبر الكراميل واحدة من أكثر العمليات المعروفة. إنه تطور النكهة الرائع والنكهة التي تراها عندما يتم تسخين السكر. لكن المحليات المختلفة لها نقاط انصهار مختلفة ، والهياكل الكيميائية ، والتفاعلية ، مما يعني أنها سوف تتصرف بشكل مختلف أثناء الطهي العالي.
واحدة من المحليات الطبيعية التي نقدمهاالسكر البوتاسيوم السكر. هذا التحلية رائع جدا. إنه أحلى حوالي 200 مرة من السكر ، مما يعني أنك بحاجة إلى أقل منه. عندما يتعلق الأمر بالطبخ العالي ، فإن البوتاسيوم Acesulfame مستقر تمامًا. لا ينهار بسهولة في درجات حرارة عالية ، لذلك لا داعي للقلق بشأن فقدان حلاوة أثناء الخبز أو التحميص أو القلي.
على سبيل المثال ، إذا كنت تصنع مجموعة من ملفات تعريف الارتباط ، فإن إضافة القليل من سكر البوتاسيوم البوتاسيوم قد يمنحك تلك الركلة الحلوة بدون السعرات الحرارية الإضافية. ولأنه يبقى مستقراً ، فإن ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك سيكون لها حلاوة متسقة من اللدغة الأولى إلى الأخيرة. كما أنه لا يسهم في عملية براوننج مثل السكر العادي. لذا ، إذا كنت تبحث عن تحلية لن تؤثر على لون البضائع المخبوزة ولكن لا تزال تضيف حلاوة ، فهذا خيار رائع.
محلية طبيعية شائعة أخرى في تشكيلة الفريقإريثريتول الحلو بشكل طبيعي. الإريثريتول هو كحول سكر يحدث بشكل طبيعي في بعض الفواكه والأطعمة المخمرة. لديها حلاوة مماثلة للسكر ، ولكن مع حوالي 70 ٪ من السعرات الحرارية.
في الطهي العالي - الحرارة ، الإريثريتول هو بطل. لديها نقطة انصهار عالية ، حوالي 121 - 125 درجة مئوية (250 - 257 درجة فهرنهايت). هذا يعني أنه يمكنه التعامل مع حرارة معظم عمليات الخبز والطبخ دون الانهيار. عندما تخبز مع الإريثريتول ، يمكن أن تتصاعد إلى حد ما ، مما يمنح معاملاتك لونًا ذهبيًا لطيفًا. كما أن له تأثير تبريد على الحنك ، والذي يمكن أن يكون إضافة فريدة ومنعشة إلى الحلويات المطبوخة بالحرارة العالية.
على سبيل المثال ، إذا كنت تصنع قشرة فطيرة وترغب في إضافة القليل من الحلاوة ، يمكن أن يكون الإريثريتول خيارًا رائعًا. سوف يصمد بشكل جيد في الفرن ويضيف حلاوة ممتعة إلى القشرة. ولأنه يمتصه الجسم بشكل مختلف مقارنة بالسكر العادي ، فهو خيار رائع لأولئك الذين يشاهدون مستويات السكر في الدم.
الآن ، لنتحدث عنتحلية polydextrose. PolyDextRose هو ألياف قابلة للذوبان تستخدم كعامل تحلية وبطء. انها ليست حلوة مثل السكر ، ولكن لها فوائد أخرى. في الطهي العالي - polydextrose مستقر للغاية. إنه لا يشبه السكر ، ولكنه يمكن أن يساعد في الاحتفاظ بالرطوبة في البضائع المخبوزة.
عندما تصنع الكعك أو الكعك ، يمكن أن تجعل إضافة polydextrose أكثر رطوبة وعطاء. كما أن لديها مؤشر نسبة السكر في الدم المنخفض ، مما يعني أنه لن يتسبب في ارتفاع سريع في مستويات السكر في الدم. لذلك ، إذا كنت تبحث عن محلية يمكنها إضافة بعض الأكبر والرطوبة إلى الأطعمة المطبوخة عالية الحرارة الخاصة بك بينما تكون لطيفًا على نسبة السكر في الدم ، فإن Polydextrose يستحق النظر فيه.
لكن الأمر ليس كل أشعة الشمس وأقواس قزح. بعض المحليات الطبيعية لها قيودها في الطهي العالي. على سبيل المثال ، يمكن أن تتطور ستيفيا ، وهو تحلية طبيعية أخرى ، في بعض الأحيان ، طعمًا مريراً عندما يتعرض لارتفاع حرارة لفترة طويلة. لذلك ، إذا كنت تستخدم ستيفيا في الطهي العالي - من المهم أن تكون حذراً مع الكمية ووقت الطهي.
شيء آخر يجب وضعه في الاعتبار هو أن مزيج من المحليات الطبيعية المختلفة يمكن أن يؤدي في بعض الأحيان إلى نتائج أفضل في الطهي الحراري. على سبيل المثال ، يمكنك مزج الإريثريتول مع كمية صغيرة من البوتاسيوم الأسمطاز للحصول على أفضل ما في العالمين - حلاوة واستقرار البوتاسيوم الأسكلفول والكراميل وفوائد السعرات الحرارية المنخفضة من الإريثريتول.
الآن ، قد تتساءل عن كيفية استخدام هذه المحليات الطبيعية في الطهي المرتفع. حسنًا ، لا يختلف الأمر عن استخدام السكر العادي. يمكنك البدء باستبدال جزء من السكر في وصفتك مع التحلية الطبيعية. على سبيل المثال ، إذا كانت الوصفة تدعو 1 كوب من السكر ، فيمكنك محاولة استخدام 1/2 كوب من الإريثريتول و 1/2 كوب من السكر العادي للبدء. بعد ذلك ، يمكنك زيادة كمية التحلية الطبيعية تدريجياً حيث تشعر بالراحة أكثر من كيفية تصرفه في الطهي.
عندما يتعلق الأمر بالقياس ، ضع في اعتبارك أن بعض المحليات الطبيعية أحلى بكثير من السكر. لذلك ، ستحتاج إلى استخدام عدد أقل منها. ارجع دائمًا إلى تعليمات التعبئة للتغليف من التحلية المحددة التي تستخدمها للحصول على القياسات الصحيحة.
في الختام ، يمكن أن تؤدي المحليات الطبيعية أداءً جيدًا في الطهي العالي ، ولكن من المهم اختيار واحد مناسب لاحتياجاتك. سواء كنت تبحث عن محلية يمكنها بالكراميل ، أو مستقرة في درجات حرارة عالية ، أو واحدة لطيفة على نسبة السكر في الدم ، هناك تحلية طبيعية من أجلك.
إذا كنت مهتمًا بتجربة المحليات الطبيعية الخاصة بنا لمغامراتك المرتفعة للطبخ ، فنحن نحب أن نسمع منك. اتصل بنا لبدء محادثة حول احتياجاتك المحددة وكيف يمكن أن تتناسب منتجاتنا مع الوصفات الخاصة بك. نحن هنا لمساعدتك في صنع الأطعمة اللذيذة والصحية والرائعة المطبوخة.
مراجع
- "علم الخبز" بقلم بولا فيجوني
- "المحليات وبدائل السكر في تكنولوجيا الطعام" التي حررها جورج أونوولاتا